在食物高温杀菌事情历程中，杀菌的主要工具是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能爆发对人体造成致命危险的毒素，其属耐热性厌氧菌，在121℃情形中三分钟将失去生物活性，在100℃情形中6个小时左右失去生物活性。虽然，温度越高，该病菌存活时间越短。经科学检测，在121℃时杀菌较为相宜，此时包装物有很好的耐热性，并且食物口感也较为优异。

121℃杀菌时，食物中心F值抵达4，食物中就不会检测出肉毒芽孢螺旋杆菌，抵达了商业无菌的要求。以是咱们给肉制品举行杀菌，温度一样平常都会控制在121℃左右，温度太高对食物的风韵是会万万不良影响的！

灭菌方法

1、 热水循环式杀菌：

杀菌时锅内食物所有被热水浸泡，这种方法热漫衍较量匀称。

2、蒸汽式杀菌：

食物装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌历程中锅内保存空气会泛起冷点，以是这种方法热漫衍不是最匀称。

3、淋水式杀菌：

这种方法是接纳喷嘴或喷淋管将热水喷到食物上，杀菌历程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的海浪型热水至食物外貌，以是不但温度匀称无死角，并且升温顺冷却速率迅速，能周全、快速、稳固的对锅内产品举行杀菌，特殊适合软包装食物的杀菌。

4、水汽混淆式杀菌：

这种方法杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相连系，锅内加入少量的水以知足循环喷淋使用，蒸汽直接进入锅内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。

注重事项

食物的高温杀菌事情关于一个食物加工厂来说是至关主要的！它有如下两个特点：

1、一次性：高温杀菌事情从最先到竣事必需一次性完成，不可中止，食物也不可做重复的杀菌处置惩罚。

2、杀菌效果的笼统性：杀菌完毕的食物用肉眼检测不出效果，细菌作育试验也需要一周时间，以是不可能对每杀菌批次的食物举行杀菌效果的检测。

基于以上特点，这就要求厂家：

1、第一要做好整个食物加工链的卫生的均一性，包管每袋食物在装袋前的细菌初始量相等，这才华包管既定的杀菌公式的有用性。

2、第二就要求有性能稳固、控温准确的杀菌装备，无故障、误差极小的执行既定的杀菌公式，包管杀菌效果的标准性、统一性。